Методична розробка Солодкі страви
ДНЗ «Подільський центр ПТО»
КОНКУРС ФАХОВОЇ МАЙСТЕРНОСТІ
Професія: Кухар Кваліфікація: 4 розряд
Тема: Приготування солодких страв та напоїв
(розробка уроку)
Чугаєва О.А
Майстер виробничого навчання
2017
ПЛАН-КОНСПЕКТ УРОКУ ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ
Тема програми: Приготування солодких страв та напоїв
Тема уроку. Перевірна робота
Мета уроку:
Навчальна:
Закріплення теоретичних знань, відпрацювання прийомів та
навичок, необхідних для засвоєння технологічного процесу приготування
солодких страв.
Розвиваюча:
Розвиток технологічного мислення, виробничої орієнтації, фантазії,
уяви, творчого, самостійного підходу до роботи.
Виховна:
Виховувати почуття відповідальності за результати своєї роботи,
навички самооцінки, прагнення до успіху, естетичного смаку; підвищення
інтересу до обраної професії; закріплення навичок колективної діяльності.
Тип уроку: конкурс фахової майстерності (узагальнення і систематизація знань)
Форма організації навчальної діяльності: робота в малих групах.
Дидактичне та матеріально-технічне забезпечення уроку
виробничого навчання:
1. Підручники: «Технологія приготування їжі», «Українська кухня».
2. Технологічні картки, технологічні схеми, картки– завдання, картки– опитування, слайди із зображенням етапів приготування страв, слайди з завданнями, збірник рецептур став і кулінарних виробів1982 р.; критерії оцінювання.
3. Технічні засоби навчання: комп’ютер, дошка з проектором для
демонстрації проектів, електронні презентації з теми уроку.
4. Робочі столи, міксер, форми, лист кондитерський, ножі кухарської
трійки, миски емальовані різної ємкості, ложки, вилки, тарілки, креманки,
скляні вазочки, соусники.
5. Продукти: ягоди свіжі, яйця, цукор, сметана, рафінована пудра,
молоко, вершки, желатин, ванілін, шоколад, кава, какао.
МІЖПРЕДМЕТНІ ЗВ’ЯЗКИ:
Технологія приготування їжі: “Солодкі страви”;
Організація виробництва: “Організація робочого місця для
приготування солодких страв”;
Устаткування підприємств громадського харчування: “Збивальні
машини”;
Калькуляція та облік: “Правила складання калькуляційних карток”;
Товарознавство: “Плоди, ягоди”, “Ароматичні і смакові продукти”;
Організація обслуговування: “Правила подавання солодких страв”;
Охорона праці: “Вимоги безпеки праці при експлуатації збивальних
машин”;
Санітарія та гігієна: “Санітарні вимоги до кулінарної обробки
продуктів”.
Місце проведення: кухня-лабораторія з дегустаційним залом.
Час проведення: 6 годин.
ХІД КОНКУРСУ ПРОФЕСІЙНОЇ МАЙСТЕРНОСТІ
1 етап – організаційний
- Перевірка наявності учнів, відповідність їх зовнішнього вигляду вимогам охорони праці.
- Повідомлення теми і мети уроку.
Сьогодні у нас підсумкове заняття з теми: «Приготування солодких страв та напоїв». Мета уроку: Закріплення теоретичних знань, відпрацювання прийомів та навичок, необхідних для засвоєння технологічного процесу приготування солодких страв.
- Ознайомлення з правилами конкурсу та функціональними обов’язками учнів.
Урок проведемо як конкурс фахової майстерності, який складається з теоретичного, практичного та дегустаційного туру. Оцінюватись ваші знання з теорії будуть золотими монетами. У конкурсі беруть участь три бригади учнів – кухарі ресторану „Клеопатра”, „Версаль”, «7 Днів».. У всіх ресторанах на кухні хто керує – ШЕФ. Наші шефи-наші бригадири : Вуєк Олена, Слива Віктор, Райтаровська Владислава. У кожної бригади на столі горщик в який ви складаєте ваші скарби. Яка бригада більше назбирає монет стане переможцем теоретичного туру. Деякі конкурси теоретичного туру та весь практичний тур оцінюють експерти з числа майстрів виробничого навчання. За неправильну поведінку(викрикування відповідей) штраф оплачуємо з горщика.
Конкурс складається з наступних основних частин:
- актуалізація опорних знань і умінь учнів;
- вирішення проблемних ситуацій з технологій приготування страв;
- обговорення досліджених домашніх завдань;
- аналіз виробничих ситуацій, пов’язаних з питанням охорони праці;
- самостійне виконання практичних робіт;
- приймання, перевірка й оцінювання практичних робіт, визначення переможців.
- Пояснення функцій експертів. Під керівництвом майстра вони повинні:
- спостерігати за ходом конкурсу;
- оцінювати питання, відповіді, дії бригад відповідно до правил;
- фіксувати бали, отримані бригадами;
- підсумовувати бали;
- дати розгорнутий коментар підсумків роботи бригад.
2 етап уроку – постановка навчально-виробничих робіт.
1. Пояснення майстром мети та ходу уроку.
2. Актуалізація знань і умінь учнів: питання на перевірку теоретичних знань по темі:
СЛВО МАЙСТРА Яким іншим словом можна назвати солодкі страви. Слово“десерт” виникло від древньофранцузського- “desservir”, що означає“прибирати зі столу”. Десерт– це вінець кожної трапези, це заключний акорд кожного застілля, особлива страва святкового столу. Десерт – це маленьке свято. СЛАЙД 3. Як класифікують десерти?
Конкурс 1 «Домашнє завдання» 24
Вам було задано 24 запитання додому на кожну бригаду по 8. Правильна відповідь --- монета.
Конкурс 2 «Технологи»1
Потрібно правильно пронумерувати послідовність операцій технологічного процесу приготування «Крему шоколадного».
Конкурс 3 « Наші дослідження» 9
Ваше домашнє завдання було вивчити, дослідити та презентувати страви: Крем-брюле, Панна Кота, 3D- желе.
(Це завдання оцінюють експерти: у кожного по 3 монети )
Конкурс 4 «Кмітливість» 6
- скласти з букв на екрані відповідь на запитання.
Майстер клас Учень або майстер готує каву з молоком та шоколадом
Конкурс 5 «Дегустатори» (1 учень; 1 монета)3
Каву з молоком та шоколадом дегустують учні та заповнюють бракеражні карти
- Кап-тестер - це людина, яка пробує і оцінює каву, а також може розпізнати смакові відтінки різних видів (сортів) кавових зерен.
- Кап-тестер не курить і не вживає спеції.
Довести свій професіоналізм кап-тестери можуть на щорічному світовому чемпіонаті кап-тестерів, на які з'їжджаються кращі з усієї планети. Учасникам надається 8 наборів кави по 3 чашки в кожному. З трьох чашок 2 одного сорту кави, а третя іншого. Треба визначити зайву. І на все про все 8 хвилин.
Конкурс 6 «Кухар-калькулятор» 1
Розв’язати задачу: Яку кількість яєць потрібно використати для приготування 75 порцій «Крему горіхового» в ресторані вищої категорії. Вихід 1 порції 150 грам. 12 шт
Конкурс 7 « Проблемні ситуації»6
- учням надані таблиці з проблемними ситуаціями, які вони мають вирішити і через 3-5хв. Обговорюють.
Конкурс 8 «Бліц-турнір»24
- На дошці є 9 секторів різного кольору. Кожна бригада має вибрати по 3 сектори, по черзі. За правильну відповідь в жовтому – 1 монета, в білому – 2 монети, а інші кольори 5 монет. Відповідає 1 учень біля дошки. Увага: жовтий – назва екзотичних фруктів; білий – запитання з охорони праці при відпрацюванні солодких страв; червоний – запитання по темі: гарячі солодкі страви; коричневий – напої; синій – драглеподібні(желе).
ПІДВЕДЕННЯ ПЕРШИХ ПІДСУМКІВ
На практичний тур пропонується приготувати десерт із полуниці; крем вершковий ванільний, шоколадний, кавовий. Кількість порцій: 3
Майстер інформує учнів про показники, які будуть оцінюватися в процесі конкурсу. Експертам видаються картки для оцінки ходу конкурсу і результатів самостійних практичних робіт.
3 етап уроку – застосування знань і умінь при приготуванні страв
1. Після вивчення учнями інструкційної карти майстер пропонує бригадам перерахувати міри безпеки, яких необхідно дотримуватися перед початком роботи, під час роботи, після роботи.
Учні відповідають на запитання:
- Що варто зробити і перевірити перед початком роботи?
- Яких вимог потрібно дотримуватись при роботі в гарячому цеху?
- Які повинні бути дії в аварійних ситуаціях?
- Бути обережними і уважними під час виконання завдання.
- Звертати увагу на все, що відбувається праворуч від вас.
- Порядок і чистота– основні вимоги праці, тому предмети, які не
- потрібні, слід прибрати.
- Не займатися сторонніми розмовами.
- Не залишати працююче обладнання без нагляду.
- Дотримуватися правил передачі та переносу гострих і ріжучих
предметів.
- Не відлучатися від робочого місця без дозволу.
2. Учні приступають до виконання практичних робіт згідно інструкційних карт. Самостійні роботи включають:
- підбір посуду і інвентарю відповідно переліку страв;
- первинна обробка продуктів;
- приготування напівфабрикатів і готових страв;
- оформлення приготовлених страв;
- захист приготовлених страв і заповнення бракеражних карт.
У процесі виконання самостійних практичних робіт майстер і експерти роблять цільові обходи для перевірки:
- правильності організації робочого місця;
- уміння правильно користуватися інструментом, інструкційною картою;
- дотримання норм з охорони праці під час виконання робіт;
- правильність виконання операцій;
- якість виготовлених страв.
3. Учні захищають приготовлені страви і надають органолептичну оцінку якості (бракераж).
За результатами оцінювання приготовлених страв бригади отримують визначену кількість балів.
4 етап уроку – підведення підсумків конкурсу
Надається слово експертам, які повідомляють підсумки роботи бригад на всіх етапах уроку, підсумовують бали, отримані кожною бригадою. Об’являється бригада-переможець, проходить виставка робіт.
Майстер підводить підсумки конкурсу: аналізує приготовлені страви , виокремлює найбільш активних учасників, оцінює хід і результати конкурсу.
УМОВИ КОНКУРСУ
Фахової майстерності серед учнів групи №322
За професією „Кухар”.
- Конкурс проводиться з метою підвищення професійної майстерності та розвитку творчих здібностей учнів, закріплення знань при приготуванні страв.
- Учасники конкурсу повинні виявити свої теоретичні знання, дотримуватися правил безпечної праці, проявити творчість у технології приготування страв, їх подачі, організації робочого місця.
- Конкурс фахової майстерності включає практичні завдання, які відповідають кваліфікаційним вимогам „Кухар” – 4 розряду. Практичне завдання включає приготування страв, їх подачу.
Термін виконання практичного завдання 4 години.
Немає коментарів:
Дописати коментар